Calciumperoxid als Teigverbesserer
Backwaren
Calciumperoxid wird beim Backen als Bleichmittel oder Teigverbesserungsmittel verwendet. Beim Backen endet die Wirkung des Produkts. Denn es zerfällt bei hohen Temperaturen zu Calcium und Sauerstoff. Calciumperoxid (CaO₂) dient auch als Oxidationsmittel, das durch die Kombination von Calciumsalz mit Wasserstoffperoxid hergestellt wird und eine feste, relativ stabile Verbindung bildet.
Was bewirkt Calciumperoxid im Backteig?
Dieses pulverförmige Produkt in Lebensmittelqualität wird hauptsächlich als Mehlbleichmittel verwendet, aber auch als Teigkonditionierer, der Hefeteig geschmeidig macht. Als nichthalogeniertes Mittel dient es der Teigverbesserung, seiner besseren Bearbeitung und Handhabung, was die Backfähigkeit verbessert.
Durch die Zugabe von Calciumperoxid in Mehl wird die Glutenwand des Teigs gestärkt, was zu einer besseren Textur, Feuchtigkeitsbindung und Ergiebigkeit bei Brot führt. Die Zugabe von CaO2 ist notwendig, wenn das Gluten aufgrund einer nicht ganz idealen Mehlqualität verstärkt werden muss.
Calciumperoxid erweist sich bei No-Time-Teigverfahren besonders nützlich. Bei diesem Verfahren entfällt die Vorgärung, die natürliche Oxidation und Reifung fördert, sodass die Glutenentwicklung beschleunigt wird. Besonders Großbäckereien sparen damit Zeit bei der Herstellung von Broten.
Calciumperoxid wird in geringeren Mengen auch vor der Gärung verwendet, da das säurehaltige Milieu die Proteinbindungen stärkt. Je geringer der Proteingehalt des Mehls ist, desto mehr Calciumperoxid wird benötigt, damit sich der Teig gut entfalten kann. Es dient bei Tiefkühlbackwaren als Oxidationsmittel und Festigungsmittel vor dem Gefrieren. So können Tiefkühlprodukte beim Auftauen das Wasser besser binden.
Produkteigenschaften und Vorteile von Calciumperoxid
- Bleichung des Teigs
- Erhöht die Wasseraufnahme im Teig
- Stärkung der Glutenstruktur im Teig
- Verbesserung der Teig-Bearbeitung
- Verbesserung der Teig-Konsistenz
Was ist bei der Anwendung in Mehl- und Teigmischungen zu beachten?
Die empfohlene Einsatzmenge von Calciumperoxid liegt in der Regel bei 20-35 ppm.2. Allerdings sollte die Menge je nach Verfahren und Mehlbeschaffenheit berechnet oder angepasst werden. Die Menge des dem Teig zugesetzten Calciumperoxids sollte jedoch genau geprüft werden, um negative Auswirkungen auf die Dehnbarkeit des Teigs zu vermeiden.
Bei der Dosierung in Tablettenform dürfen die vorgeschriebenen Grenzwerte nicht überschritten werden. Dadurch wird die Qualität des Teigs nicht beeinträchtigt. Für Bäckereien ist es wichtig, die jeweilige Konzentration pro Tablette zu kennen, um die Anzahl der Verwendung bestimmen zu können.
Lagerung von Calciumperoxid
Da Calciumperoxid brennbar ist, sollten Bäckereien einige grundlegende Vorsichtsmaßnahmen einhalten. Dazu gehört die ordnungsgemäß versiegelte Aufbewahrung in geschlossenen Behältern und gut belüftete Lagerräume.
